浅谈怎样让教师在教学活动中更有亲和力
导读：在我们的身边，经常能够看到，有些老师的课堂充满了无序的活跃或死气沉沉，更严重一点的是部分学生会煽动一种拒听老师上课的情绪，但是也有些老师的课堂，秩序井然，各种教学设计都能够得到顺利进行，老师挥洒自如，学生如沐春分。为何不同的教师进行同样的教

在我们的身边，经常能够看到，有些老师的课堂充满了无序的活跃或死气沉沉，更严重一点的是部分学生会煽动一种拒听老师上课的情绪，但是也有些老师的课堂，秩序井然，各种教学设计都能够得到顺利进行，老师挥洒自如，学生如沐春分。为何不同的教师进行同样的教育却对学生产生如此不同的效果呢？教育心理学告诉我们：学生对教师提出的教育要求或批评意见采取什么态度，往往不是由教育内容决定的，而是首先看这个教师在他心目中是否具有威信。 教师的威信主要指教师所具有的一种自然性影响力，它对学生产生强烈的感召力量。一方面，教师的威信对教育效果会产生积极影响。教师在学生心目中赢得高度的威信后，就会受到学生特别的信任和依恋，学生就会产生一种倾向性的心理定势，认为教师对他的教育要求或批评意见总是对的，都是为他着想为他好，并按照教师的要求自觉调节自己的言行；在课堂上就会出现轻松愉快、生动活泼的教学气氛，教与学的和谐协调，既有利于学生的学，也有利于教师的教。另一方面，教师的威信对学生行为和人格也会产生积极影响。教师一旦赢得了威信，其言行往往成为学生模仿的典范和榜样。

对教师的威信的理解，存在一个误区，它不应该是“师严然后道尊”，而应该是教师的亲和力的体现。教师的亲和力是教师和学生相处时所表现的亲近行为的动力水平和能力。在人际关系上某人对另外一人具有的友好表示，这种友好表示，使得双方合作在一起，有一种合作的意识和趋向意识，和共同作用的力量。它与师道尊严的更大区别在于，它不是以道貌岸然的姿态出现，而是以友好的姿态出现在学生面前。下面是我在历史课课堂教学中，提高自身亲和力的几点体会。

一、充满活力的形象

每一个人都身兼多种角色，每一种角色都会给你带来烦恼或快乐，角色之间不能冲突，当你走进课堂是，只有一种角色：我是老师。精神上，要轻松，面容充满和善，眼神里流露期待与关爱；形态上，从发型到着装，常变常新。所有的一切准备，都只有一个目的：在轻松愉快中与全班同学交流与合作。把一种平等，具有合作意识的健康心态展现给学生。

二、培养学生学习兴趣，把学习历史可以让人睿智，贯穿到课堂教学中去

历史是内容最为丰富的一门学科，在课堂教学中，要不断地结合教学内容，让学生明白，学习历史，可以让一个人内心丰富，可以提高个人修养和素质。如：遵义会议以后， *** 率领红军四渡赤水。当年蒙哥马利访华的时候问 *** ，三大战役是不是最得意的军事指挥行动？ *** 摇摇头说，他最得意的是四渡赤水。当时红军只有3万多人， *** 军当时是40万人，兵力对比悬殊。另外红军缺少枪支弹药。平均4个人一支枪，一支枪不到50发子弹。红军一路上被动挨打，没有打胜仗、没有缴获就无法补充弹药。在这种情况下， *** 通过四渡赤水调动敌人，用3万人的兵力跳出40万敌军的重兵包围，而且还打了一场大胜仗！ *** 运用了声东击西，调虎离山等战术，可以说是用兵如神。47年 *** 20多万大军重点进攻陕甘宁解放区， *** 撤离延安后，在万分危急的关头，并没有渡黄河南下，而是一直转战在陕北，表现出了超人的智慧和无比正确的判断力。为什么 *** 能够做到这一点，这与他熟读史书是分不开的。在我们的历史教材里，这种充满智慧的例子不胜枚举，通过这些例子的讲述，使学生在学习的过程中不断撩开历史的神秘面纱，培养学习历史的兴趣，在学生的心灵里形成对老师、对历史的依恋之情。

三、教师要具备幽默感

苏霍姆林斯基说过：“如果教师缺乏幽默感，就会筑起一道师生互不理解的高墙；教师不理解儿童，儿童也不理解教师。”幽默是构成教师亲和力的一个重要因素。

幽默可以把冷冰冰的气氛、情绪、关系软化。越来越多的教师开始注意幽默在课堂教学中的重要性，它可以在瞬间拉近师生之间心灵的距离。老师走进课堂，学生：“老 师 好”，老师说：“接下来，你们坐着，我，站着。请坐下。”

幽默要能体现老师的睿智，其中少不了讥讽。比如《 *** 战争》这一课，老师：“十九世纪上半期英国在工业革命后，成为世界上最强大的国家，为了开辟国外市场，他们把矛头指向中国，他们向中国输出刀、叉（这里教师要适当的整合教材）”，-------停顿 ，学生的气氛马上起来，“卖不掉！”“但是，中国的茶叶、生丝、瓷器在英国却很畅销，在中英两国贸易中，英国许多白银流入中国。后来，英国为了打开在中国赚钱的大门，终于发现中国人喜欢吃一样东西------”，学生：“ *** ”。学生在接受知识的同时，老师把“ 怒其不争”的情感也同时灌输到学生的心灵。

由于学生具有多层次，部分学生的错别字现象严重，严厉的批评会使他们丧失学习的信心，对于性格内向的学生，还会增加他们的羞耻感，有的时候可以采用幽默的方式来加以处理。有个开放性探究题，要求学生谈谈青少年该怎么做，老师在分析解题思路时，在黑板上写了“抱达祖国”四个字，而且加重语气读出来，学生立即沸腾起来，老师选出一位同学把正确的“报答祖国”写在黑板上，指出这就是某位（不说出姓名）同学的所作的作业，同时延伸，告知学生，在历史试卷中写错人名、地名、专用名词，阅卷老师一律不给分。

四、熟练掌握并运用课堂“布白”

老师课堂教学中的布白，是一种非语言艺术。按照心理学完形理论的解释，形式在感觉中生成，人们在面对一种不完美即有缺陷或有空白的 *** 物时，会在知觉中情不自禁地产生一种急于要改变它们，并使之完满的趋向。学生在上课开始时，存在一个从课间转入课堂的注意力转移问题，课堂上也会有许多意料不到的意外发生，使学生注意力不集中，造成课堂纪律处于无序状态，教师的语言布白会变成一种非语言的 *** 物，使学生意识到课堂秩序的不完美，从而情不自禁的要改变这种现象，让课堂处在一种有序的形式之下，这种布白没有一句批评的话语，却能够使学生意识到错误的原因；在课堂教学中可以经常使用内容上的布白艺术。如：两次 *** 战争、甲午战争的结果；凡尔登绞肉机；德意志民主共和国的形成等等，特别是在法国拍卖的青铜兽首兔首和鼠首，为何流落海外，均可布白；板书的布白是许多老师常用的手法；学生在面对历史波澜时，可以创造大量的情感的布白，比如让学生比较日本派遣唐使来华学习中华文明和南京大屠杀，体会军国主义的 *** 罪恶，对 *** 去重庆谈判和“打过长江去，解放全中国的”理解等等；当然，教师在课堂教学中可以使用布白的地方很多，只要熟练运用，就能起到虚实相生，此时无声胜有声的效果，同时提高了老师的亲和力。

五、公平对待每一位学生

教师的言行对学生会起到潜移默化的作用，学生对教师言行的感知过程中，会对老师的职业道德进行评价，公平对待每一位学生，是衡量教师职业道德，提高教师亲和力的又一个重要因素。之一，老师要公平对待男生和女生；第二，公平对待学困生和学优生。不论是《中小学生守则》，还是《中学生日常行为规范》，只表述学生应该或不应该怎么做，对学生应该做的，做得好的，在多样文件里，都有如何表彰的做法，但是，对行为恶劣，违背守则和规范的学生，该如何对待，均没有意见。这是学生评价机制的缺失，极端不利于学生形成健康的心理。这种缺失要靠教师来弥补，特别是对有过错的学生，其他学生都期待他们受到批评和惩处。教师在这时代表的是正义，处理不当，则会丧失威信，从而丧失亲和力。某生，学习成绩在年级前三名，但是他的课堂形象一直较差：塌腰、用大腿坐板凳、睡着写字，其他老师都知道，也没有什么好办法。他在历史课上记笔记，是头低着，把笔记本放在腿上的姿态，咱们用历史 *** 解决。首先严厉的点他的名，然后和蔼的说了一个小故事：左宗棠收复新疆回京以后，任清廷军机大臣兼总理衙门行走，而且管理兵部事物。有一天李莲英去给他送了个信，告诉他东太后死了，左宗棠张口就说，啊，东太后死了，昨天不是好好的吗？就因为这一句话遭到了慈禧的记恨，1881年夏天被调任两广总督，在京任职仅几个月。你的懒散行为容易让不了解的人感觉到你对他的敌意。教室里一片寂静，该生也摆正了姿态，但是他恶习难改，不过以后他在出现懒散行为时，只须一个眼神就可以让他改变了。

对待学困生，因为多种因素，许多人都无奈的采用放任自流的态度。在一次随机抽样的学生座谈会上，某生发言时真诚的说：我上课时，经常注意力不集中，希望老师在我注意力不集中时能看我一眼。每一个学生都希望得到他人的关注的，对待学困生的关注尤为重要。他们的学习困难大多数来自于基础阶段没有养成学习习惯，智力的因素很少。对待这部分学生要以鼓励为主。老师在课堂教学中问题的设计要有梯度，让学困生的主体地位也要发挥出来，多让他们发言，在鼓励他们回答正确时可以适当布白，因为他们对自己缺少自信，布白可以让他们也享受一下品尝成功的快乐。

六、通过肢体语言、语气、板书等形式，打造教师个性化教学风格

教师的课堂教学具有灵性，教师的个性化教学风格就是它的灵魂，每一个教师都应该形成自己的风格，有的风格甚至会影响学生终身。其中肢体语言包括身体动作、手势、眼神、面部表情等。浙江教育学院汪潮老师在《情感性教学十大理念》一文中，引用了美国心理学家麦热滨通过体态语言表达自己情感的一个公式：信息的效果=7%的字+38%的音调+55%的面部表情。可见肢体语言和语气的重要性。由于现代教学手段在课堂教学中的使用，板书的作用虽然在淡化，但是它的作用却不能忽视。比如《第三次科技革命》这一课，学生在回答第三次科技革命的标志时，教师板书：原、计算机、航、生，原子能、航天技术、生物工程均可用一个字代替，但是计算机三个字却不能少，而且要写的大一些，工整一些。突出这三个字，为下文“电子计算机的广泛使用是第三次科技革命的核心”做了铺垫，使学生掌握知识更加牢固。

一、历史教学立意的基本内涵

"立意"本是国画画论中的专业术语，用来指"文艺家对客观事物深入观察而获得的主题思想，是正式进入创作之前的准备，也是通过创作所要达到的目标"。它被画家们视为决定绘画水平的关键要素。将"立意"从画论引入历史教学，是聂幼犁先生对教学中普遍存在的"平平的铺陈、散架的内容、强扭的逻辑、走偏的思路、花哨的形式"等问题的反思：尽管我们一直在理论上强调三维目标是一体的，但在实际教学中却缺乏整合的平台，难以形成更为宏观的把握。因此，在历史教学中引入教学立意，就是为了引导教师在上课前对所要教授的历史内容进行深入研究，从而确定教学的主题、灵魂或者线索。从学生的角度来看，它又是教师预设的学生通过历史学习所获得的主题思想、总体感悟和体验。

之所以将其称为"教学立意"，一方面是沿袭传统称谓。据聂先生介绍，上海的一些老教师，如包启昌、孔繁刚等常以教学立意作为"一节课要有一条线索"，"一节课要有一个灵魂"等更为通用的说法。另一方面，历史教学是一门艺术。由于时代的变迁，以及历史教师自身史学功底、生活体验、教学经验、史观的不同，对同一历史内容的认识和处理除了水平与结论的差异外，还存在认识视角和 *** 过程的不同，因此所提炼的教学立意也是各有千秋。以中国近代史为例，以往在革命史观指导下常被描述成帝国主义侵略与中国反侵略的历史，而现在从民族复兴视角建构近代史已经成为官方、史学界和历史教学界的共识。但即使达成了共识，针对不同学龄段的学生教学立意也不同。比如初中《西方文明的冲击与民族危机》的单元立意可以为：列强的炮火将昏睡自大的中国卷入世界，灭顶危机使中华民族开始认"夷"为洋。为保祖宗基业，清王朝力图借西方之"长技"求强、求富，用西方科学挽回颓势。然而，黄海大战的硝烟宣告了这仅仅是垂暮者的一厢情愿。而高中《天朝的危机》单元立意则可确定为： *** 战争使"天朝"受尽屈辱，太平天国运动加剧了清王朝的危机。统治者逐渐醒悟只有中体西用――练兵制器，求强、求富，学会与洋人打交道才可能重光，迈开了以朝廷、官府为主的工业化之路，开始了中华文明千年未有之变局，两者相比，高中的教学立意在千年历史的演变中审视民族危机和洋务运动的目标、意义，而不再将重心放在洋务运动的过程上，明显要求学生具备更为高级的历史思维能力。可见，视角的选择和学生的不同等诸多因素都要求教学立意在深度上不断地做出调整。画论中表示艺术家对客观事物主题思想进行建构的"立意"恰好能与这种艺术性相契合，也可以时刻提醒教师不要沦为"教书匠"。

历史教学以求真为基点、以取得教育实效为追求，从这个角度来看，历史教学的艺术性必须以科学性为前提和基础。这种科学性除了表现在历史教学有客观规律可循，教师必须掌握一定的历史教学法、教育心理学等知识与技巧外，还表现为历史教学目标的发展性与可行性，历史教学内容的客观性、完整性和逻辑性。画论中的"立意"一词虽然也强调对客观事物本质属性的挖掘，但往往为了突出艺术家的思想感情而弱化其他，国画中的写意便是典型代表。为了弥补"立意"一词的缺陷、突出历史教学的科学性，聂先生又从逻辑学中引入了思维的基本单位――（核心）概念，旨在表明：之一，教学立意在关注历史内容的同时，也关注学生历史思维的培养；第二，教学立意"不仅能够贯通该课，而且能够贯通此前和以后"的学习内容，即所谓"三通"；第三，强调核心并非忽视其他，"抓住'核心'和'主干'是明智的，但并不等于非'核心'和非'主干'的都没有基础或结构性作用和学习意义"。由此可知，核心概念兼顾了历史的知识与思维、主旨的引领与贯通，和内容的主干与末节，其中又以"三通"为其科学性的首要标志。比如袁文菁老师将《是谁，绥靖了法西斯战车？》一课的教学立意确定为："面对法西斯德国的扩张，英法推行绥靖政策，《慕尼黑协定》是最为典型的恶例；苏联与德国签订了《苏德互不侵犯条约》，后又与日本签订了《日苏中立条约》；美国采取孤立主义政策。这些大国为了自身利益而背信弃义，出卖盟国和小国，使法西斯侵略不仅没有得到制止，反而主张其野心，纵容其步伐。1939年9月初，德军悍然入侵波兰，第二次世界大战爆发。"很明显。这一立意以"绥靖"为核心，不仅涵盖了英法等大国的外交政策及《慕尼黑协定》这一重点，还补充了苏联的中立自保等内容，并且前通意德日法西斯国家的结盟扩张、后通第二次世界大战的爆发，这使本课不仅成为一个紧密联系的整体，体现了其为历史逻辑发展链条上不可或缺的一环。

作为教学的主题、灵魂或线索，教学立意是教师设计教学的首要环节；作为学生学习的主题思想、总体感悟和体验，它又是学生课堂学习的最终结果。这就决定了教学立意必须贯通整个教学。历史教学立意以"三通"为根本特征，从认识论的角度来看，贯通本课是为了建构一个符合逻辑的知识结构，前通是为了将本课同化于原有的知识格局，后通则是为同化新的知识结构做准备。从某种意义上说，将教学立意界定为"核心概念"而不是照搬词典中的"概念"一词，也是为了突出"三通"效果、回应历史教学立意引入的初衷。综上所述，在诠释历史教学立意内涵方面，"立意"与核心概念相互补充，缺一不可。

二、历史教学立意的基本要素

通常来说，概念是用一个或几个词语来表示的。这就容易使人觉得可以用单个词语或词组来作为教学立意，如以"精耕细作"作为中国古代农业的立意、以"全民族"作为抗日战争的立意，或者干脆将课本中的具有价值判断倾向的标题作为教学立意，如"大一统中央集权国家的形成"等，试图以"微言"来表达"大义"。但仔细想来却多有不妥：统合三维目标、追求"三通"效果的教学立意竟会如此碎片化、干枯和抽象？教学立意力求聚焦和简洁无可厚非，但不能因此删除它的基本构成要素。　作为教学立意的核心概念，是在一定史观指引下简洁而全面地阐明历史内容及主题思想的一段话。这段话必须具备历史叙述的特色，从结构上来说，它应包括背景、原因与条件，事件、人物与过程，影响、意义与评价；从逻辑上来说，它要符合论从史出辩证统一的基本原则。比如聂先生在指导上海张炎林老师的《之一次世界大战的爆发》一课时，将教学立意确定为：19世纪末，第二次工业革命的电光铁甲颠覆和瓜分了全球，帝国主义的荣耀与傲慢也达到了巅峰。西方人狂欢在世界的主宰与畅想中，压根儿没想到，当已经没有对手的时候，其实对手就是自己――工业革命使矿产资源及其冶炼、制造成为最重要的生产要素和实力的标志，后来者看到和崇拜的是先到者的丛林法则。于是，20世纪刚拉开帷幕，欧洲大地就集体演绎了两大军事集团、一个"火药桶"和全场"绞肉机"的大戏。在争夺工业文明时代的控制和话语椒中，欧洲人以空前的科技成就将自己化为空前的残垣断壁！这一立意将一战置于第二次工业革命的背景下，既看到了第二次工业革命所带来的进步与荣耀，又辩证地看到了它所带来的傲慢与贪婪，而后者则是一战的根源与条件；以两大军事集团、一个"火药桶"和全场"绞肉机"对一战的主体和过程进行了概括；在对一战的认识上，又以"空前的科技成就"造成的却是"空前的残垣断壁"概括了一战的惨痛结果，引发大家对战争根源的反思，再次体现了辩证统一与论从史出的结合。

如果说上面这些基本构成要素是教学立意的外在轮廓与载体，那么史观则是教学立意的内在灵魂。所谓史观，一般是指人们对历史的总体看法。"发生的是'过去'，写出来的是'历史"'，对历史的记载并非真实的过去，它只是历史学家对过去的一种解释与建构，而引领这种建构的便是史观。历史课程改革提倡在坚持历史唯物主义的基础上以文明史观、全球史观、社会史观和现代化史观来引领中学历史教学，这既是社会与时代发展的需要，也是历史认识的进步。就教学立意而言，史观不仅可以确定教学立意的价值取向，也提供了教学立意的基本认识视角。比如《明治维新》一课，有老师囿于日本国内来观察明治维新，认为它是"日本历史上的重大变革与重要拐点，它蕴藏日本成为亚洲之一强国的解答和二战后毁灭性战败的症结"，但这无疑割裂了明治维新与外压催生的关系。事实上，明治维新是日本在受到外国侵略的背景下主动向西方国家学习的过程，而其时代背景则是世界一体化和资本主义对外扩张。因此。我们应以全球史观为指导来建构立意：十九世纪中叶，黑船事件及其引发的破关开放使业已充满骚动的岛国日本深感末日危机。尊王攘夷之败使他们懂得了武装倒幕、兴行兰学是挽救于没顶的圣舟，而德国的崛起使本有武士传统的民族看到了最有可能的复兴范式，迅速走上了王政维新、脱亚入欧的帝国之路，热衷于成为资本主义世界扩张中的东方一哥。在这一教学立意中，无论是明治维新的原因，还是改革的措施与意义，都被置于日本与世界的互动之中，让学生在资本主义制度确立、发展的背景中理解日本的明治维新，既符合日本"以德为师"进行改革的事实，也符合日本随后实施的帝国主义侵略扩张。

一般来说，教师在确定教学立意时按照其构成要素来组合并非难事，但选择什么史观、如何挖掘历史内容的主题思想和建立各个事件之间的关系则必须以具备扎实的史学功底和教学经验为基础，只有这样才可能提炼出客观而充满思考、聚焦而不失要素、独立而前后贯通、简明而形神兼备的教学立意。

三、历史教学立意的基本作用

从教学立意提出的背景我们可以知道，历史教学立意的基本作用是统合三维目标。但在现实中，依然存在着历史教学立意不能指向教学目标而直接指向教学内容的误解，解决这一问题的关键在于厘清历史教学立意与历史教学目标的关系。

教学立意与教学目标既具有共性，也存在差异。从共性上来看，两者都是由历史教师基于课程标准、史学研究成果、教学经验、师生水平等制定出来的，都是用来引领课堂教学的重要设计环节，共同的确定主体和"来龙去脉"保证了两者在逻辑上的一致性。但在引领教学方面两者却存在着很大的不同，教学立意主要是从宏观认识层面如史观、主题思想、内在逻辑等引领历史教学，而教学目标则主要是从具体操作层面来回答通过历史教学，学生的外在行为与内在思维发生怎样的变化、如何发生变化。从两者互动的角度看，教学目标是一个变化的过程，而变化的 *** 达成教学立意。可见，历史教学立意与历史教学目标既是上位与下位的关系，也是一种动态生成关系。

历史教学作为一种有意识、有目的的专业教育行为，是按照从宏观到微观、由抽象到具体的演绎逻辑顺序展开的。因此，历史教学立意在教学设计中处于首要位置，它通过统领教学目标继而引领教学内容、教学 *** 、教学过程和教学评价。其中，教学立意是制定教学目标的依据，教学目标则是对教学立意的落实，而其他教学要素又是对教学目标的落实。比如，王长芬老师将《欧风美雨下清末民初的社会生活》一课的立意概括为"黄土地沉沦下的蓝色文明，老城厢涅中的西洋风气"，以凸显清末民初社会生活变与不变并存、新与旧杂糅的特点。继而，王老师围绕这一立意确定了教学目标：知道并理解清末民初的社会生活是怎样的。知识目标旨在明晰认知对象：让学生在了解这一时期社会生活状况的基础上来理解其变与不变、新旧杂糅的特点；为达成对"变与不变并存和新与旧杂糅"的理解，王老师让学生体验从照片、和小故事中归纳社会生活特点的过程，并"初步学习从社会生活现象中归纳基本特点的思想 *** "；而"黑暗中有光明、憎恨中有理解"的情感目标，恰恰是对"变与不变并存、新与旧杂糅"中所包含的辩证矛盾思想的具体阐释。

总而言之，引入历史教学立意是为了解决历史教学中存在的实际问题，因此，关于教学立意的研究也必须以更好地解决问题为导向来展开。只有如此，对历史教学立意的认识才能不断地得到深化和发展。

1 串串香的做法

串串香的做法 串串香配方及做法

一、火锅底料的炒制？原料：菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克制法：1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1~15小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15~20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

二、火锅汤料的调制原料：猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克。制法：1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。

2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中？每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克？，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。

（四川）串串香的做法、配方哪里可以学习？

签味王串串香做法：1、将牛油放入镬中烧热，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然后放入四川麻辣火锅底料炒香，倒入米酒略炒。

2、将其余材料同老汤放入镬中煲滚，再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐食。 其实串串香做法还有很多种，只是锅底不同，示范举例自己调味的麻辣红汤锅的做法： 按5公斤骨头汤的比例 1、郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），牛油200克，菜籽油100克 2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克 3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半长的节）250克；香料一袋（茴香、八角、山奈等）150克；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺。

串串香的做法？？

乐山大众串串香配方 1、将牛油放入镬中烧热，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然后放入四川麻辣火锅底料炒香，倒入米酒略炒。

2、将其余材料同老汤放入镬中煲滚，再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐食。 其实串串香做法还有很多种，只是锅底不同，示范举例自己调味的麻辣红汤锅的做法： 按5公斤骨头汤的比例 1、郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），牛油200克，菜籽油100克 2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克 3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半长的节）250克；香料一袋（茴香、八角、山奈等）150克；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺 炒料火候很关键： 1、热锅下菜油，待菜油烧熟后再下牛油，牛油融化后（关火）将干辣椒和花椒略过油捞起，待用； 2、油锅内下白糖开小火慢炒，待白糖融化起泡时（注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金**，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味； 3、开大火，将骨头汤倒入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后，便可按自己的喜好烫食菜品了。

按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒） 注意事项： 1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金**，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味； 2、豆瓣更好用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正； 3、更好使用菜籽油（即非精炼油如色拉油），做出来的底料色香味均比精炼油效果好。 袁记串串香做法 做法： 一、熬汤：猪子骨两斤，洗净砸碎；老鸭一只，洗净，去内脏。

放入锅内，冷水加至淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。 二、备菜：菜洗净，去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片；土豆等切厚片，分别装盘。

三、备味碟：一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。 冷锅串串由火锅演变而来，但吃法却有着很大区别。

火锅必须自己操作，自涮自烫，而冷锅串串则有专业的师傅烫制好后装在碗中供顾客使用，这使得冷锅串串的口味和品质上都有比较好的保证。 此外，吃冷锅串串必须配茶一杯，以开胃消食，解油去腻，换换口味，减轻麻辣之感，茶叶以绿茶为上。

*** 过程 1、将牛油放入镬中烧热，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然后放入四川麻辣火锅底料炒香，倒入米酒略炒。 2、将其余材料同老汤放入镬中煲滚，再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐食。

巴适馆串串香做法 Ⅰ：调料： 牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒25斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱05斤；八角01斤；甘草05两；山奈05两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣08两；香果05两；沙姜05两；紫草07两；丁香03两；栀子05两；草果06两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒05两。 制法： ①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。

葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。 ②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热15~2小时左右，加香料继续加热05小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。

⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。 ⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁=白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料=3:2:2:2:1 ⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的 *** 炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在 *** 时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。

⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮/海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。 提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。

既白汤=鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。

调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮/海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微。

正宗串串香的做法？

以下是十二种大料的配比及操作过程： 按照先后顺序分类分为： 串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程 1可烫制菜类： （根据当地的菜类品种大概可以有40种左右） 11 素菜类： 青菜白菜花菜香菜 生菜 菠菜 黄花菜 空心菜 绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等（买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感） 12荤菜类： 牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮 牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃） 2汤料配方： 21主要配制大料： （另提供每种大料的市场价格，仅供参考） 我原来做的时候，每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的，也只是用自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）因我的手在正常的男性当中稍微大一点，下面我将提供一下我用手抓的大概比例，以给你们提供参考 （解释：①一只手的满把： 即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一点（比第①项用量少一小半左右）；③以个数计：直接按个数就可以了） 白寇（25元/斤；用量：一只手的大半把） ；香砂（6元/斤；用量：一只手的大半把） 桂皮（8元/斤；用量：折成小段，一只手的大半把） ；小茴香（6元/斤；用量：一只手的大半把）；大茴香（6元/斤；用量：一只手的满把再多一点） ；草果（25元/斤；用量：6-7个） ；孜然（10元/斤；用量：一只手的满把） ；丁香（25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（75元/斤；用量：一只手的满把） ；凉姜（8元/斤；用量：6-7个）； 花椒（25元/斤；用量：一只手的满把再多一点，在麻辣烫中此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少） 辣椒：（用量：一只手满把，想辣就多加一点，不想太辣就少加一点，在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少） 注：①因为我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点重要。

②试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照我的用量去做，一定不能多加，如果加多了很容易造成汤比较苦，味怪。 22 炒料时辅料（主要为炒料，油烧热时，放入油内起到炸香的作用） 生姜（03斤左右，切片） ； 大蒜头（整2个，刀切一分为二，不用切的太小） ； 山东大葱（2根，切成3寸的段） 23 汤内增鲜的辅料（不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内） 牛腿骨（1个，大概4-5斤左右。

也可用牛身上其他部分骨头，但腿骨比较好） ； 冷冻鸡架（2个即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售 ） 注：试做时，增鲜的东西加的多一点可以，加的越多就越鲜（如牛骨、鸡架） 24汤内辅料： 火锅底料（重庆三五牌，用1袋150克） ； 陴县豆办酱（200克，选用桶装的四川郫县油豆办酱；试做时，买袋装的就行） 3炒制大料过程： 31 先把之前一次配三天的用量，平均分成三分；（因为之前一次配的是三天用量，现在只炒一天的料就可以了，如果说你配料时，只配了一天的用量，那就不用分了） 32炒锅置旺火，先加入牛油400克熬化，再加入色拉油300克，烧到7-8成热时，再加入22的辅料炸香。 33 再加入21的大料用大火炒出香味（炒料这一步其实也没有什么，基本上日常家里面炒菜的过程相同，但也不要把大料炒糊了） 4熬汤过程 41 在不锈钢桶（选用直径35厘米，深为38-40厘米的不锈钢桶，此桶大概能装25公斤水左右）内先加入23增鲜的辅料；桶内注满水用中火把汤熬开（熬汤过程中，注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除，如果想汤味比较鲜一点，汤熬开后，可以改成小火再适当的多熬一会儿），再放入24的汤内辅料和炒好的大料，用中小火进行熬制，大概再需用半小时左右。

42 用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开，汤放入另外一个桶内（此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤），在装大料的桶内重新加入水，可反复熬制三桶汤料左右 43 第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后，然后再改用小火再多熬20分钟左右 44把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起，装入另外的一个小桶内备用 注；因这个辣油比较香、麻、辣，如果不撇开的直接放在汤内的话，对不能吃辣的朋友，吃的时候会受不了；当然如果你能吃辣，麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内，或者烫到最后，汤内没有什么味道，也可加入一点此辣油。 5调制烫料： 51 三桶汤料熬好以后，把三桶汤料进行混合（因之一锅汤内大料的味道比较重，第三锅的味道比较淡；混合的目的，就是让其味道比较平均。

四川串串香的做法？

调料如下： 红酒200毫升 辣椒酱60克 芝麻酱20毫升 蒜瓣10个 食用油60克 我奶奶就是做这个的，特别好吃 现代的：麻辣烫的底汤配料！！！ 菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。

另加鸡汤或鸭汤500克 炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫，就行了 此汤也可作为火锅的锅底 1》牛华麻辣烫 有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时，四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。

四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着更佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。

牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。

顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！ 牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜。

花不到100元，连带酒水，就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火。

麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。 近年来，牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且还走出四川，为全国人民带去了惬意的享受。

2》麻辣烫的 *** *** 配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减） 荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克 素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克 调料： 牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克 *** 程序： 1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。

再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。

午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

17| 评论（1）。

*** 重庆串串香的配方有哪些？

做法 一、原料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减） 荤菜：常见的有毛肚、鳝鱼、猪环喉、火腿肠、鸭肠、肉片、排骨、鸡胗等，一切肉类只要能切成小块串上竹签，都可以选用。

但选用时要考虑成本。重庆串串香加盟价格、杨家坪串串配方是什么？重庆串串香底料配方，重庆串串香连锁店，串串香加盟店 素菜：藕片、莴笋、冬瓜、香菌、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、平菇等。

二、调料： 牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒23克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤（熬制的大骨汤或鸡汤）1500克。 三、 *** 程序： 1、制汤料。

炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细），速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放人豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。

熬开后打去泡沫即成汤料。 2、制主料。

将荤菜洗净，鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，穿成约三四十克一串。

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急求串串香的做法

串串香 走在成都的大街小巷，我们随处可见大大小小的串串香铺子，红漆的矮方桌、小凳子和热气腾腾的一锅红汤以及那一大把一大把的竹签就构成了成都特别的一景。

成都人在饮食上的创新能力和聪明才智真是令人感叹！ 当年火锅由重庆传入成都，而在一夜间风靡蓉城时，没有人能想到这麻辣鲜烫的吃食变变样，把荤的、素的往竹签上一穿，就穿出了如今火热了十几年也没冷下来的串串香。串串香究竟怎么流入成都的，如今已无证可考。

我只记得上小学四年纪时，我家附近的建设路上，长长一条街，几乎被一家挨一家的串串香摊子挤满了。好像大家都指望靠这串串香赚钱吃饭了。

海带、土豆、肉片、花菜、莴笋、毛肚、香肠、鱿鱼、冬瓜、黄腊丁、贡菜、海白菜、魔芋、黄花、藕、空心菜、排骨等等无论荤素，一毛钱一串，朋友家人三三两两围着小桌，各拿一大把自己爱吃的串串煮进锅里，煮菜的空档，还可以嗑嗑瓜子、喝喝冰镇啤酒、摆些龙门阵。于是，打赤膊的成都男人喝得满脸通红的样子就成了成都一景。

其实，说起来，串串香的流行和成都的文化以及现实生产力是分不开的，喜欢小打小闹的盆地意识使精打细算又爱绷面子的成都人在吃串串香时找到了感觉：于是可以在拿菜的时候抓起一大把就走，实际上一毛钱一串的东西，在全国都难找；还可以耍尽各种过场，一会儿喊“掺茶！”一会儿喊“加汤！”一会儿喊“打泡子”，一会儿喊“老板，提五瓶啤酒来！”……十几二十块钱的一顿饭硬是要把瘦精精的小工跑断腿、跑断气一样，让平日里百般不顺的自己在串串香这里尝够上帝的味道； 还可以在结帐时粗声粗气地大吼“老板，数签签！”实际上几大把签签数下来，小工的手都数爪了，也不过二三十块钱，要的就是这种效果噻！难怪串串香经久不衰了。 串串香的种类很多，从海里的海鲜，鱼呀，虾呀，蟹呀，贝类，到家禽，猪肉，牛肉，羊肉，鸭肉，鹅肉等，还有健康的蔬菜，白菜呀，豌豆尖，菠菜啊等很多种，巴蜀人喜欢吃辣椒，而串串香也是越辣越好，不但要辣，还要辣的香~所以锅底的佐料就十分重要了~锅底是味道的源泉，像普通的我们可以看得到的，就有辣椒，花椒，桂皮，豆瓣酱，葱姜蒜，八角，香叶，党参，白芷等，有些还是中药得锅底，吃了后可以滋补的！四川真是一个人杰地灵得地方啊~ 大家不防试一试，串串香！ “串串香”又名“麻辣烫”，它实际上是火锅的另一种形式，所以人们往往又称它为小火锅。

“串串香”最早出现在二十世纪80年代中期的成都。那时重庆火锅刚进入成都餐饮市场不久，一些城镇待业人员为了生计，就在一些热闹的场所如商场、影剧院、录相厅等附近摆摊经营“串串香”。

原料 四川麻辣火锅底料25克，老汤500克，米酒20克，白糖25克，味精5克，生抽100克，花椒25克，干辣椒50克，麻油少许。陈皮、八角、桂皮、草果、丁香各少许，姜5片，蒜6瓣，牛油250克。

*** 过程 1、将牛油放入镬中烧热，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然后放入四川麻辣火锅底料炒香，倒入米酒略炒。 2、将其余材料同老汤放入镬中煲滚，再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐食。

其实有很多种做法，但是都是锅底不同，自己调味把麻辣火锅的做法： 按5公斤骨头汤的比例： 1、四川《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），牛油200克，菜籽油100克 2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克 3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半长的节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺 炒料火候很关键： 1、热锅下菜油，待菜油烧熟后再下牛油，牛油融化后（关火）将干辣椒和花椒略过油捞起待用 2、油锅内下白糖开小火慢炒，待白糖融化起泡时（注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金**，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味 3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可按自己的喜好烫食菜品了 按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒） 注意事项： 1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金**，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味 2、豆瓣更好用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正 3、更好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些 1、甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。 2、丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。

3、八。