有谁知道自贡的卤鹅怎么做的，求配方，和做法

2024-04-22 12:40:01欧洲杯00

有谁知道自贡的卤鹅怎么做的，求配方，和做法
导读：原料主料:鹅 2000克调料:酱油 50克甜面酱 100克白砂糖 50克八角 10克大葱 20克姜 15克料酒 15克红曲 5克卤汁 2000克盐 5克植物油 20克各适量 *** *** 1将红曲米泡制出米水，鹅宰杀，去尽内脏

原料

主料:鹅 2000克

调料:酱油 50克甜面酱 100克白砂糖 50克八角 10克大葱 20克姜 15克料酒 15克红曲 5克卤汁 2000克盐 5克植物油 20克各适量

*** ***

1将红曲米泡制出米水，鹅宰杀，去尽内脏，清洗干净，用少许盐和葱，姜，黄酒，均匀地在鹅身内外涂抹，腌制几小时。

2锅上火，放清水烧开，投入腌过的鹅焯水，烧开后撇去浮沫，捞出洗净。

3净锅内加老卤，香料，部分面酱，酱油，白糖，红曲米汁，盐和适量清水，烧沸后将鹅放入卤制，至鹅腿酥软，表皮上色捞出。

4另锅上火，加少许油，葱花，甜面酱入锅煸炒，加入部分原卤和盐，稠浓卤汁，倒入碗内，食用时，将成品改刀，浇上碗内卤汁即可。

潮汕卤鹅

主料：

狮头鹅1只6000克，上酱油750克，肥猪肉250克，精盐100克，冰糖50克，白酒50克，味精15克，川椒10克，桂皮10克，丁香5克，南姜150克，芫荽头50克，香茅50克，八角10克，甘草10克，色油10克，大蒜50克，清水约5公斤。

做法：

1、把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。

2、将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球，放进卤水盆里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、白酒，并把肥猪肉用刀切开成块放下，再加入清水，以中火把卤水烧沸；将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内（卤熟时取掉），再把鹅放入卤水盆里，大约煮1小时30分钟（中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次）并注意把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放晾待用。

3、把熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁（加入味精），使之湿润即成。上席时跟上蒜头醋2碟。

特点：

潮汕特产的狮头鹅，肉质肥美，卤鹅是地方风味食品，香滑入味，肥而不腻。

香芋卤鹅

主料：光鹅一只重3又1/2斤(约22公斤)，荔浦芋1斤(约640克)，芫荽2棵，干葱头5粒，干葱蓉1茶匙，姜片适量。

配料：腌料：姜汁2茶匙，酒1茶匙，老抽2汤匙，胡椒粉少许。卤水料：八角3粒，花椒、小茴各1茶匙，桂皮5片，草果3粒(拍碎)，陈皮1/4个，生抽1汤匙，片糖1块，清水8杯。芡汁杯：生粉1茶匙，卤鹅汁1汤匙，清水3汤匙。

做法： 1、鹅洗净，用腌料涂匀腌2小时以上。

2、烧油3汤匙，爆香干葱肉、姜片，下卤水料，待滚放入鹅，慢火卤45分钟，熄火焗5分钟，再调慢火，这样重复2次。熟后取出待凉，斩件。

3、荔芋去皮切件，用干葱蓉略爆，加入半杯卤鹅汁和1杯清水，慢火炆至软滑，下鹅件和适量鹅汁，下芡汁，待滚供食。

备注：卤鹅时，熄火上盖焗片刻，目的是要鹅肉更易入味。

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