导读：分类: 生活 >> 美食/烹饪 问题描述: 做菜中的熘、炒、爆都是什么意思呀，如何做呢？ 解析: 熘，就是先将原料加热成熟，然后将调制好的卤汁浇淋于原料之上，或者将原料投入调制好的卤汁中翻拌成菜的一种烹调 *** 。 熘的烹调方
分类: 生活 >> 美食/烹饪
问题描述:
做菜中的熘、炒、爆都是什么意思呀，如何做呢？
解析:
熘，就是先将原料加热成熟，然后将调制好的卤汁浇淋于原料之上，或者将原料投入调制好的卤汁中翻拌成菜的一种烹调 *** 。
熘的烹调 *** 按照在原料的加热成熟时，依据所用导体的不同，又可分为两种：
一种是水熟法（煮或蒸），一种是油熟法（炸制或划油）。水熟法在餐饮行业中称软熘，油熟法又分为脆熘、滑熘两种。
软熘烹调法是用水煮或蒸，成菜特点是卤汁较宽，爽滑软嫩，口感丰富。但这些又是与选料精，火候准确分不开的。
用料必须选择柔嫩的软性原料；其次是掌握好煮或蒸的火候，一般以断生为好，欠火则不熟，过火则失去软嫩的特点。
从成菜的颜色和口味上来讲，都不是单一的，既可以是红色的，也可以是白色的；既有咸鲜味的，也有咸鲜微酸的，还有咸、甜、酸、辣兼备的。比如“西湖醋鱼”。
脆熘，又称炸熘或焦熘。大多用于鱼、鸡、猪等质地细嫩的原料烹制的菜肴。
原料在炸制前，必须经过调味品拌渍，再挂上蛋豆粉、水粉糊或滚干粉，投入油锅里，用旺火热油（油温在六成热以上）炸到原料呈现金**和发硬时捞出。在原料炸制出锅的同时，要用另外一只锅，把卤汁也同时调制好，这样可以趁原料沸热时，浇上卤汁，才能保持外皮酥脆，内部鲜嫩的特点。
从颜色上看，一般有番茄色和浅酱色两种，如“糖醋脆皮鱼”、“抓炒鸡丝”、“焦熘肉片”等。
滑熘，即原料经过划油后再熘。滑熘所使用的原料没有脆熘那样广泛，也不如软熘那样比较自由，必须以无骨的原料为主。就是经加工成片、丝、条、丁、块的小型原料，调味腌渍后，再用蛋清淀粉上浆，下入五成热左右的油锅中，滑散至八成熟时捞出，倒入同时也做好的卤汁中，翻匀出锅即可。
滑熘的特点比较单一，即以洁白滑嫩，口味咸鲜为主。如包肉片、滑熘鸡片等。
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炒
炒是最广泛使用的一种烹调 *** 。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，先将锅烧热，再下油，一般用旺火热油，但火·力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体 *** 可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。
（一）生炒。生炒又称火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放人，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
（二）熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再”依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。
（三）软炒（又称滑炒）。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。
蚝油牛肉做法：
半斤牛肉去筋切三厘厚薄片，装碗；加小苏打3分，团粉、料酒、酱油少许，水8钱，植物油3钱，拌匀腌十分钟。另将鲜汤6钱、蚝油半两及适量团粉调芡。旺火烧锅至热，加植物油8两烧至四成熟，入牛肉片，炒八成，出锅沥油。将余油倒出，钥内留些底油置旺火上，入姜片及寸长葱白略炒，再入牛肉，加料酒，最后倒入蚝油芡汁，颠几下，即成。
（四）干炒（又称干煸）。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。
干煸牛肉：
嫩牛肉半斤去筋膜，切一寸长火柴粗的丝；锅置旺火上，将3钱植物油烧热，入牛肉丝，稍加料酒。牛肉丝呈深酱色时加豆瓣酱、嫩姜丝、盐、料酒适量，稍炒。再放糯米酒汁、芹菜(2两)、酱油，味精适量，速炒几下，出锅，撒花椒粉少许即成
炒是中国传统烹调 *** ，烹制食物时，锅内放少量的油在旺火上快速烹制，搅拌、翻锅。炒的过程中，食物总处于运动状态。将食物扒散在锅边，再收到锅中，再扒散不断重复操作。这种烹调法可使肉汁多、味美，可使蔬菜嫩又脆。
当然炒的 *** 是多种多样的，但基本操作 *** 是先将炒锅或平锅烧热（这时的锅热得滴上一滴水都会发出唧唧声）注入油烧热。先炒肉，待熟盛出。再炒蔬菜、再将炒好的肉倒入锅，兑入汁和调料，待汁收好。出锅装盘上台。因炒菜是开饭前才进行 *** 的，所以每餐不要准备两个以上的炒菜
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爆(也称“炮”)是用小油锅，旺火热油，原料下锅后快速操作，只颠几下或翻几翻即出锅的烹调 *** ，采用这种 *** 烹制的原料，大都是细小无骨的，要求刀工处理要厚薄粗细一致，在烹调之前，还必须将调味品准备好，预先制成调味汁，以加快操作，并使咸淡均匀，色泽美观。用此法烹调出的菜款具有光色美观，脆嫩爽口的特点。
一、油爆：将加工好的小形原料用沸水稍烫，捞出沥水份，随即再在沸油锅内炸至七成熟，捞出沥油，再起油锅，待油透，投入炸好的原料颠翻一下，加入调味芡汁，(加有团粉的调味汁叫调味荧汁，也叫混汁。油爆用的调味荧汁，一般用葱末、姜末、蒜末、酱油、盐、料酒、味精、再加清水团粉调合而成)，再颠翻几下即成。另外一种油爆 *** 是将原料挂上薄糊不经水烫煮，先放入温油锅炸至六、七成熟，然后再起油锅，按上法烹调，此法适于鸡丁，肉丝，虾、肚块等小形及鲜嫩的原料。
二、酱爆：先将主料经过挂糊用温油炸后，再用面酱等调料炮制。比油爆的汁要少。
三、盐爆：烹调过程与油爆同，但起锅前用调味清汁(不加团粉、酱油为调味清汁)。盐爆一般用香菜段、葱丝、蒜末、盐、料酒等调味品调和制成。
四、水爆：食品主料用开水氽烫，熟而嫩，另用调味汁蘸食，又称“汤炮”。
五、家常爆：少油、烈火下原料，调料不加汤，熟嫩不勾汁。
六、葱爆：当原料炸好后，另起油锅用大葱段和炸好的原料一起炮制，其他烹制过程也和油爆相同。
由于各种爆法近似，这里只举“油炮羊肚仁”一例：
将半斤羊肚领(羊肚中间较厚部份)撕去皮和油，洗后切成5分见方的块；葱、姜蒜、剁成碎末，再将6钱湿团粉、3钱水及适量盐、料酒、葱、姜、蒜末调成芡汁。
备好开水锅，同时在油锅内放油半斤，用旺火烧热，然后将切好的肚块用笊篱盛着，先放人开水锅氽一下，待肚卷起即取出；后倒入热油锅中炸一下，迅速将肚块连油倒出漏勺中沥油；然后把肚仁放入锅中，倒入调好的芡汁，用铁勺翻搅两下即成。
爆 #bào
释义①猛然炸裂或迸出：爆炸｜火山爆发。②出乎意料地发生：爆满｜爆冷门｜爆出特大新闻。③一种烹调 *** ，用滚油炸或滚水煮：爆虾仁｜爆鱿鱼卷。
爆发 #bàofā ①火山内部的岩浆突然冲破地壳，向四处迸出：火山爆发。②（力量、情绪等）忽然发作；（事变）突然发生：爆发战争。
〖例句〗火山爆发能产生极大的热量。
爆冷门 #bàolěngmén 指在某方面突然出现意料不到的事情。
〖例句〗本届全运会3000米长跑大爆冷门，一名新手淘汰了上届冠军。
===================关于这个字的更多的信息=================
爆 <动>
(形声。从火,暴声。本义:炸裂发声)
同本义
爆,灼也。――《说文》
火爆声。――《虞初新志·秋声诗自序》
又如:车胎爆了;爆烈(猛烈爆炸);爆响(突然而猛裂地发出声响)
燃着
湿薪未爆先烟。――宋·范成大《苦雨》
把食物放进沸油锅里炸
突出来;鼓起
满额爆出了青筋。――茅盾《子夜》
爆 <象>
火烧物声
叵堪朋娄多,沸耳作惊爆。――唐·韩愈《答柳柳州食虾蟆》
爆 bào突然破裂或迸出：～炸、～破。
爆发力体育运动中指突然发出的力量。如起跳、扣球时使出的力量。
爆发音见爆破音。
爆烈物<港台>爆炸物。
爆满由于演出、比赛或报告会精彩而出现的突发性满座：亚洲杯排球赛场场～。
爆破用 *** 摧毁物体的一种手段。
爆破筒军用爆破器材之一。由钢管、 *** 和引信组成，钢管内装 *** 和雷管，多用来破坏敌障碍物、防御工事和炸毁敌坦克等。
爆破音发音时气流通路完全阻塞，然后突然冲开发出来的辅音。如汉语拚音的声母b、p、d、t、g、k。又叫塞音、爆发音、破裂音。
爆炸物体体积急剧膨大，使周围气压发生强烈变化并产生巨大的声响。核反应、急剧的氧化作用和容器内部气体压力突然增高都能引起爆炸。
爆炸极限可燃性气体或粉末跟空气所形成的爆炸混和物中能够发生爆炸的浓度范围。
发生了卢沟桥事变。
1937年，资本主义世界爆发了新的经济危机。为了缓和危机，继续推行侵略扩张政策，日本帝国主义者制造了卢沟桥事变，向中国发动了全面侵略战争。
卢沟桥位于北京城西南约15公里的永定河上，是北京通往各地的咽喉要道。从1937年6月起，日本侵略军几乎每天都在卢沟桥附近进行挑衅性的军事演习。
7月7日，日军借口一名士兵失踪，要求进入桥头的宛平县城搜查，遭到中国守军的拒绝。当晚8点钟，日寇突然向卢沟桥发动进攻，中国守军忍无可忍，奋起自卫，中国人民反对日本帝国主义侵略的抗日战争，从此开始了。
扩展资料：
卢沟桥的炮声激发了全国人民的抗战热情。事变发生的第二天，中国***向全国发出通电，呼吁：“平津危急！华北危急！中华民族危急！“
指出“只有全民族实行抗战才是我们的出路“。在中国***的号召下，全国各地的抗战救国运动风起云涌。工农大众和各界爱国人士以募捐、劳军、宣传等各种方式积极支援抗日前线。
但 *** *** 却推行一条消极的抗战路线，他们不敢动员民众，在日军的大规模进攻面前犹豫动摇，致使北京、天津等地在7月底相继沦陷。
由于全国人民要求抗战的压力，以及日军的侵略严重损害了英、美的在华利益，直接威胁到蒋介石等四大家族的统治， *** *** 被迫于8月中旬发表《自卫宣言》，起来抗战，并接受了中国***提出的建立抗日民族统一战线的主张。
同时，南京 *** *** 军事委员会宣布将红军改编为国民革命军第八路军，任命朱德为总指挥，彭德怀为副总指挥。不久以后，南方各地的红军游击队也改编为新编第四军，叶挺任军长。
抗日战争民族统一战线的形成为抗日战争的胜利打下了基础。从此，一场以中国***人为中坚力量的伟大民族解放战争轰轰烈烈地展开了。
——七七事变
在河北唐山九江体育中心举行。
中国大学生体育协会各会员单位：
根据《中国大学生体育协会2021年竞赛计划》，第26届中国大学生击剑锦标赛将于2021年10月在河北唐山九江体育中心举行。现将本次比赛的竞赛规程印发给你们，请按照竞赛规程的相关规定组织执行。
北部湾地处南中国的重要位置，凭借独特的区位优势，必将拓宽我国对外开放的程度，成为我国与周边邻邦携手共进的良好平台。 每年金秋时节，来自中国和东盟“10＋1”的各国政要在这里聚首，友谊之水，激荡如海域深处的涛声，这里是友谊的港湾。北部湾经济区，是继珠三角之后，南中国又一亮丽的窗口。
自“泛北部湾经济合作”以来，北海成为“海上东盟国家经济合作园区”缔造者。北部湾经济区新建9个深水码头，这批码头建成后，加上目前在建的码头项目全部建成投产，广西北部湾经济区沿海港口货物通过能力将达到10350万吨。其中新建的北海铁山港区那2个10-15万吨级散货泊位，将新增通过能力600万吨。
今年以来，（1—4月）北海市进出口12668万美元，同比增长981%，成为中国中西部（含东北地区）18个出口加工区中第二个进出口值上亿美元的出口加工区。在工业方面，北海工业园1-6月新签项目15个 引资14亿元……
看着这光速般的发展，我怀着愉快无比的心情于7月25号到达北海，代表学校回访校友们。北海的校友非常照顾我们，知道我们到达北海，肖翔（北海校友秘书长）就给我们安排了住宿，当天晚上其它校友们邀我们出去聚一聚，欢迎我们的到来。我知道大多数校友在事业上做得很成功，猜想着他们大人物会不会看不起我们这些还没毕业的小丫头。但初次见面，我的疑虑完全消失了。校友们虽然比我们大十几二十岁，但他们很热情、关照我们，完全只是大师兄的样子。陈友辉师兄很喜欢足球，他坐在那里目不转睛地盯着电视里的“亚洲杯”，其它师兄进来了他也不知道。当别人叫他时，他不好意思地说：“亚洲杯，韩国对伊拉克。”我们觉得师兄特别可爱，之后那一帮师兄弟们也在那里认真地看球、欢呼，仿佛回到了大学时代。
席间，大伙聊到北海的发展，他们很看好这次“泛北部湾经济合作”，并高兴地告诉我们今年北海房地产炒得很热，房地产价格增长已达到全国之首。我想他们之所以高兴不只是因为他们身在北海，更是因为这是他们为北海奋斗了十几年的结果。
师兄们不但是北海经济发展的领头羊，也是生活的领跑者。尤其是何德勇师兄，他在酒类方面特别有品味。当晚的酒是他的珍藏，他提着酒瓶依次为我们倒上，那酒刚刚满到杯子的三分之一。何师兄认为他们也奋斗了大半辈子了，现在应该放慢点步伐，好好感受一下生活的乐趣，这品酒也像品人生，不论价钱便宜还是贵，各种酒都有各自出彩之处，每个人也有自己精彩的地方，红酒较温和，带有淡淡的香气，像大学时代那种无忧远虑的悠闲生活；白酒一般的度数都比较高，喝起来有点冲，就像我毕业后出来工作时的那种拼劲……我们对何师兄这种品酒论人生的生活态度佩服得五体投地。步伐放慢了，但是心态可要紧跟时代步伐，谢民师兄说可能活到60岁时他还会去读个研究生或出国留学，因为学无止境嘛，而且这种学习也不是说为了谋求更好的工作、待遇，而是感受一种经历，再次体会读大学的经历，体会为学而学的过程。
对待生活他们与众不同，对待历史和政治，他们更有独道的见解。只见谢师兄、何师兄、肖师兄、卢同成师兄一起大侃抗日历史，我们除了佩服他们知识渊博眼光独道外，还觉得他们很亲切，好像平时和同学们一起聊天一样。
第二天陈振柱师兄请我们去喝早茶。他是60年代毕业于生物院的大师兄了。陈师兄虽年过半百却精神抖擞，他笑称得益于在湖大时每天坚持不懈的体育煅炼。当得知我们在学校几乎不参加体育运动时，他摆出大师兄教训人的样子说无论如何也要选一个自己感兴趣的体育项目坚持每天运动，这是我们日后事业成功的保障。他还说我们是工科生所以学习成绩优秀非常重要，这有利于我们在人才济济的就业潮流中脱颖而出。
下午我们就有幸采访到市政工程设计院院长陆文伟师兄，在路上肖师兄望着车窗外宽阔的马路说，北海市的主要马路都是你陆师兄他们设计的。看着宽而平的马路，我知道北海经济的飞速发展又怎能与之没有关系呢？人们在看到北海变化的时候可否想到了这位默默将汗水洒进马路建设中的工程师？曾获得“科学进步奖”的陆师兄说脚踏实地的工作是他的现状，虽然不是同学中干得响当当的人物，但每天踏着自己亲手设计的路上班，心里很充实。我们纯朴老实的陆师兄在大学里竟然也逃过课！那时他们都爱踢足球，为了抢到场地，他们一般上午第四节课就逃课去占场地。陆师兄乐呵呵地给我们讲他大学经历，记忆呈现在眼前，感恩深埋于心底。
27号下午，肖师兄接我们到北海校友会的办公室参观，在楼下他指着一辆柳州五菱说你们谢民师兄平时就开这辆车，其实他在北京有一辆奔驰，在北海还有一辆别克……我很羡慕经历过大风浪的谢师兄，能看透了身份地位这些身外之物，持着一份淡薄站立于天地中。校友会办公室的隔壁就是谢师兄的办公室，他坐在电脑前一边接 *** ，一边查资料，忙得不亦乐乎。我们就趁机参观起他的办公室来。师兄那里摆设有好多古瓷器，把办公室衬得很清雅，他却自嘲地说是附庸风雅，偶地，我们看到了几张园区开发的展示图。原来，这是师兄正在开发的一个100亩的小区。这个小区的命名为“岳麓海岸别墅小区”，我终于知道了真正的文化真正的思念不是挂在嘴上，而是在不经意间流露出来的。无论师兄开发多少小区，不论他身在何处，永远也忘不了的是那悠悠湘水巍巍岳麓下的那一片土，是那片土的文化教育他要谦虚……
坐在校友会办公室里，我们了解到北海校友会每个月都在这里开理事会，每年都有年会，都搞活动。今年北海校友会打算给校友们来点实在的，他们计划把北海市（及其管辖的县）的所有考上湖南大学的新生聚集到北海，庆祝他们考上大学，为他们饯行。师兄们觉得让新生早接触大学的人和事物对他们适应大学生活很有帮助。此外他们还打算印发有纪念意义的贺卡，以激励新生在湖南大学中取得好成绩。趁此机会我们像师兄们取经，想知道当今社会需要什么样的人材，肖师兄就给我们讲了“钉子精神。92年“北海热”时，很多重点大学的学生挤到这里来，但好景不长，北海经历“泡沫经济”时，很多人都撤退了，只有我们湖大的人坚持下来。湖大人的“钉子精神”——只要钉在那里，就固定在那，并让自己发光发亮。正因为信奉着“钉子精神”，为北海的繁荣不懈地奋斗着的师兄们终于取得成功。
北海之行结束的前一天，我们采访了广西北辰科技基业集团公司的总经理彭信毅师兄。彭师兄14岁读大学，幼小的他得到同学很多的帮助。如今他还清晰地记得当年班上年纪更大的同学号召班上女同学帮他洗衣服的情形。虽然20年过去了，他对同学们的感激之情只增无减。
下午我们跟着师兄们去参加他们校友会每个星期的“惯例”——打羽毛球。他们每个星期六下午都会在长菁羽毛球馆打球，在煅炼之余还能交流工作、生活上的事情。但坚持每个星期都到岂不是有点困难？肖师兄说谁有时间谁就来喽。可我们还是有疑问，如果自己来其余人没到的话，过不了多久大家都不会来了。面对我们的疑问肖师兄说，我每个星期必到，就是让校友们知道，即使只有一个人来，也有我肖翔在这帮大家占场地，陪他打球。肖师兄的付出让大家非常感动。现在校友们都尽量到场，即便只能呆上半个小时。
北海一行让我感受到北海校友会不仅是总校友会的分支，更是一支团结队伍，通过互相鼓励互相帮助纷纷把自己紧紧地盯在北部湾上，发光，发亮！曾经在环境艰苦的北海为北海的富裕而奋斗的“钉子们”，现在在风生水起的北部湾经济发展潮流中充当坚实的“中流砥柱”，引领北海走向繁荣的经济时代！
一战成名发现错误如何反应依然是我行我素，防守端依然是采用粗暴恶劣的动作进行防守，在一次的对抗中巴西队的球员将黑手伸到朱芳雨的身上，没想到的是就因为这一次错误的选择，直接导致爆发震惊篮坛的大冲突，当朱芳雨被恶意侵犯后，直接冲过去掀翻巴西那名犯规的球员，顿时场上乱成一锅粥，巴西队的球员也不甘示弱，从背后偷袭朱芳雨，这时候朱芳雨杀红眼一般，抓住一个巴西队的球员就是一顿组合拳，朱芳雨组合拳的称号便由此而来，之后现在的保安警察全部上来拉开，才把冲突平息下来。
