面包 *** 之中种法

2024-03-15 01:14:19中超02

面包 *** 之中种法
导读：面包 *** 之中种法　中种法，又称二次发酵法是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的 *** 。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的 *** 组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性

面包 *** 之中种法

　中种法，又称二次发酵法是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的 *** 。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的 *** 组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。下面我为大家介绍面包 *** 之中种法，希望能帮到大家！

　 中种法概论

　1950年代，美国面包店开始扩大时所研发出来，将高蛋白质小麦的特征发挥到淋漓尽致的 *** *** 。配方用量面粉中的一部分，与面包酵母和水，有时也会有其他副材料，一起先 *** 中种，至少发酵2小时以上，之后进行正式揉和，再经15 ~ 20分钟（ 0-60分钟）的静置后，进行分割。之后就跟直接揉和法相同地 *** 。曾经日本的大型面包企业，几乎都采用70％中种法。

　 中种法特征

　优点

　来自 *** 面包材料与制程的影响较少

　具机械耐性

　面包体积较大较柔软

　气泡延展佳、气泡膜薄

　 老化较慢

　缺点

　酸味或酸气较强，所以相形美味不足

　需要设备的空间

　发酵耗损较大、吸水较少

　制程所需时间较长

　◎标准中种法的70％中种法和全风味法（Full- Flavor Process）的配方及制程

　 中种法吐司面包的常用配方与制程

　以中种法为代表举例，虽然比较了70%中种法与全风味法（Full- Flavor Process）的配方及制程，但全风味法是承接了70％中种法和直接揉和法的优点，味道、香气都十分优异，再加上机械耐性、面包体积以及延缓老化等特征，制程的容许范围和成品的均质性等优点，都是70％中种法所不能及的。

　 配方与制程的修正

　现在所提出的数字及时间，绝不是绝对的数据，只是参考的标准。

　配方有各种考量，砂糖、盐、油脂多一些或少一点，油脂使用的酥油、猪脂、乳玛琳新鲜奶油、鲜奶油等，乳制品除了脱脂奶粉之外，更有全脂奶粉、炼乳、牛奶等，能够组合成各式各样的配方，但重要的是能与配方取得平衡的面包酵母用量、酵母食品添加剂量、时间、温度等。

　使用添加了维生素添加剂时，因各品牌的酵母食品添加剂的维生素C含量不同，仅只有维生素C无法呈现出氧化力，因此依不同使用规则进行添加（此时使用的是维生素C含有量为06％的产品）

　也有在中种内添加乳化剂的情况

　表示添加油脂

　此外，也应该要随时谨记自己正在做的是什么样的产品，吐司面包有吐司面包的配方。若超过了可能就会变成是奶油面包卷或是甜面包卷。所谓 *** 高级面包，是严选原料、极致技术，没有增加配方用量的必要。

　无关于是否配方或制程相同，当面包不良时，修正 *** 如下：

　①温度的调节

　②增减面包酵母用量

　③增减酵母食品添加剂的用量

　依此顺序以求面包品质之改善。若是没有依序，而由③开始着手改良，也可能会过度修正。若是试了很多 *** ，仍无法改善面包状况时，可能要回归基础，从基本配方、制程，重新开始检讨。

　其他的中种法

　 短时间中种法

　中种发酵2 ~ 3小时即可完成的 *** 。使用较多的面包酵母和酵母食品添加剂，种面搅拌完成时的温度为26 ℃。其他与标准中种法相同。成品的外观、内部状态、风味及老化等略逊一筹。

　长时间中种法（ S780法）

　「S」是海绵Spong（中种）的S，「7」是中种70％，「8」是8小时发酵，「0」是静置时间0分钟。70%中种法，将中种控制在硬且低温状态，发酵8小时，再进入正式搅拌。 *** 成略硬的面团，不需经过静置时间，就可以进入分割制程。之后与标准中种法相同。特征是面包体积较大、口感略带酸味，但加水量少，且发酵耗损较大，再加上夏季可能会有过度发酵而导致成品的参差不齐，现在则不太使用了。

　Over Night中种法（宵种法）

　长时间中种法之一，适用人员较少的面包店内。一天的制程完毕时，预备好略硬的'低温中种，使其发酵10 ~ 15小时。预备时，添加面包酵母05 ~ 10％以及少量的盐（03％）。在正式搅拌时，将面包酵母的剩余量、不足用量的盐、其他副材料加入后 *** 面团。静置后与标准中种法相同。因为面包容易产生酸味，所以脱脂奶粉用量略多即可。

　100％中种法

　全风味法也是这种 *** 之一，将配方全量（100％）的粉类用于中种 *** 的 *** 的 *** 。面包的容积、风味、口感都较佳。但中种的管理、搅拌时间的通融性、面团温度调节等，困难点非常多。

　 加糖中种法

　像日本的糕点面包面团般，配方使用糖类高达20 ~ 30％的面团来 *** 。中种内添加部糖类用量的14 ~ 20％，目的在于强化面包酵母的耐糖性。

　 直接法与中种法的比较

　直接揉和法和中种法的特征归纳如表。简而言之，直接法烘焙完成时的香气及风味优异但较快老化，且要 *** 出安定成品需要高度技术。反之中种法老化较慢，成品也相当安定，但风味不及直接法制成的面包。

　建议利用老面团有时以缩短发酵时间、增加体积、改良风味为目的，会在面团内添加15 ~ 25％前一天的面团。一般分割制程时，会为了翌日的制程而切分，避免干燥地放入塑胶袋内冷藏保存。在15％左右，不管哪种面团都能够不影响制程地进行添加，但若添加至25％时，就必须要改变制程，像是缩短发酵时间，或是省略压平排气等。每天一早进行商品预备，种类结构，制程管理等都能利用的 *** 。

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自己做的吐司不拉丝软吗？那就是你没有掌握诀窍！我会告诉你完美的处方

接触烘烤的朋友们知道，面包在烘烤中很难学会。特别是吐司，比一般的甜面包更难，比欧洲包更难。那是因为只有揉合小麦粉、温度、发酵这一大问题才能掌握。今天，我要总结几个重要的点。希望经过更少的实验，完美地拉丝，几天都不要放硬吐司。 *** 美味吐司需要注意的地方是配方、揉面温度、手套膜、一次发酵程度(不看时间)、二次发酵、整形手法、烘烤温度。

很多朋友尝试了不同的处方，最后觉得这个处方更好。是的，我也没给不同的朋友添麻烦就分享了。它也是万年不变的基础配方，可以在此基础上改变不同的口味，升级不同的做法，我们需要夯实这个基础。

看吐司其实不一样，但看拉丝效果，吐司是否好吃，最重要的是它的组织是否细腻。组织粗糙的话，这个吐司到处都好吃。拉丝效果好，证明了这个揉面过程是正确的，面筋残留得很好。组织精细，它证明发酵非常到位，发酵不过度，裹面时也不起泡。边缘有堆积的话，裹吐司胚时，力量太大了。

手套膜是吐司的重要标准装备。我觉得吐司很好吃。这是之一要素。平时可能对我的学生们要求有点高。如果不能取下手套膜，这一面就不要做吐司。做小吃包也很好吃。没有达到吐司的标准，请告诉我做手套膜的 *** 。

波兰种北海道吐司吐司2根450g的用量

波兰种酵母头： 100克高筋小麦粉，100毫升水，1克耐低糖酵母。

主要面料：高筋面粉400克、全脂奶粉15克、鸡蛋50克、牛奶120毫升、淡奶油135毫升、水18毫升、糖60克、耐高糖酵母4克、盐6克、无盐动物黄油30克。

做法：

1 波兰物种一点也不难。将低糖酵母放入40度以下的温水中，溶解2分钟，加入高筋小麦粉混合，盖上保鲜膜，在冰箱中松弛一晚，次日起泡，拉丝即可使用。自己做的吐司不拉丝软吗？那就是你没有掌握诀窍！我会告诉你完美的处方

2 将波兰种子从冰箱中取出，直接放入烹饪师机，将面团食材(黄油和盐除外)在2档揉捏1分钟，4档揉捏7分钟，加入变软的黄油和盐，2档揉捏1分钟，4档揉捏7分钟，即可得到手套膜。特别是，面温不能超过28度。如果提前发酵，会直接影响1~2次发酵。

将面团放入碗中，盖上保鲜膜，在室温下发酵到两倍大，手指扎不缩孔即可。收缩表示发酵不充分，边缘塌陷表示发酵过度。之一次发酵不看时间，多检查面团的发酵程度。

4 发酵后的面团，将整体取出，不要拉，轻轻敲击后排气。平分，再各分成三等分。

5 取下面团，“做成牛蛇状卷3圈，全部卷好，拉上保鲜膜松15分钟，夏天室温太高松10分钟就行了。

6 解开后，再次一边做成牛蛇状，一边全部捏住边缘的泡沫，再次绕三圈。特别是，不能用力卷。这样，做完的吐司、边缘就容易堆积。

7 把吐司卷起来，放入吐司箱。在湿度75%、温度38度以下的环境中，进行第二次发酵。盖上盖子烤立方吐司发酵到不到7分钟，打开盖子烤小山吐司发酵到不到9分钟。如果没有发酵箱，就在烤箱里放入热水制造蒸汽。

8 将发酵的2个吐司放入预热到180度的烤箱下层，以180度上下烘烤35分钟(8分钟左右，表面涂锡纸加盖)。只做一个吐司就烤30分钟。烤好的吐司取出后，抖一下热气，躺下放在晾衣架上冷却，就可以切片使用了。不冒热气的吐司容易折断腰。

9 不同类型的吐司盒的吐司烤得非常细腻。

10 边缘无沉积，内部无气泡，组织柔软细腻。使用波兰种的吐司，室温密封放置3天也不会变硬。喜欢的朋友请快点试试。不明白的地方请随时向我提问哦。自己做的吐司不拉丝软吗？那就是你没有掌握诀窍！我会告诉你完美的处方

中种面团：高筋面粉300克，细砂糖9克，即发酵母18克（我用了3克干酵母），牛奶96克，淡奶油84克，蛋白31克，黄油6克。

主面团：细砂糖45克，盐36克，即发酵母12克（我用了2克干酵母），奶粉18克，黄油6克。 1、将主面团材料全部混合，用面包机揉20分钟成光滑面团。

2、盖上保鲜膜基础发酵至2—25倍大。

3、将发酵好的主面团材料揪成小块，与主面团材料（除黄油外）混合，后油法揉至扩展阶段，面包机揉约40分钟。

4、揉好的面团从面包机取出，盖上保鲜膜松弛10分钟。

5、分割成3等份，再次松弛15分钟。

6、取一份，擀成椭圆形。

7、由上往下卷起。

8、三个面团都卷好，继续松弛10分钟。 9、取一份，纵向擀长。

10、由上往下卷起，大概25圈。

11、卷好放入吐司模，进行第二次发酵。

12、发至八分满，刷蛋液。烤箱180度预热10分钟。

13、将面团送入预热好的烤箱，同时放入一碗温热的水，烘烤40分钟，烤好后立即出炉脱模放凉。材料

用料料高筋面粉250克辅料酵母粉3克鸡蛋清37克调料食盐3克牛奶73克细砂糖45克淡奶油55克黄油20克中种北海道吐司的做法

中种：高筋面粉175克、酵母粉3克、牛奶73克、鸡蛋白37克。

主面团：高筋面粉75克、细砂糖45克、盐3克、淡奶油55克、黄油20克。

1中种里的所有材料混合，揉至光滑的面团，室温发酵20分钟后入冰箱冷藏17个小时(我用的牛奶和蛋白都是冷藏过的，冬天的话就要放到常温再揉比较合适)。

217个小时后面团发酵已经有两倍甚至大于两倍，取出室温放置20分钟。

3把中种面团用剪刀剪成小块，加入主面团材料(黄油除外)，揉至光滑的面团，还能拉出比较厚的膜，加入黄油继续揉。

4直揉到面团能出很有韧性的手套膜，薄膜戳破的小洞是光滑的即可。

5把面团放在手里整成光滑的圆状，放入涂了一层油的碗中盖上保鲜膜发酵1个小时左右。

6一个小时左右的面团已经充分发酵完毕，取出面团，排气分成3等份，滚圆后盖上保鲜膜静置15分钟左右。

7把面团用面擀擀成椭圆形的厚片，卷起。

8放入吐司盒中(450克吐司模具)，放入烤箱，加入一杯热水，37度，发酵至吐司9分满(我的才八分满我就取出来了，所以吐司没顶角)。

9烤箱设定下火165度，上火175度，烤43分钟即可。

10取出吐司，脱模冷却后密封保存即可。

想要做出来的面部又松又软，就要做好水分、面团温度、搅拌时间、发酵时间、烘烤时间等方面的控制， *** 面包的时候，可以在发酵的时候适当地延长一点时间，并且更好要根据面粉的筋度来调节用水量。

面包要如何保存

面包在常温下也可以保存2—3天左右，不过夏天的时候更好不要保存超过两天，特别是含有奶油的面包。

应该避免将面包放置到阳光直射或者湿度过大的地方，否则会加速面包的变质，而且湿度过大会导致面包受潮。

面包出炉的那一刻便开始老化了，面包里面的水分会随着时间的流逝而蒸发，从而出现变硬、口感下降等现象。

怎样做面包又松又软

1、冷藏中种牛奶吐司。中种材料：高筋面粉130克、牛奶90克、酵母25克。主面团：高筋面粉120克、奶粉10克、牛奶30—40克、鸡蛋34克、盐25克、糖36克、酵母07克、黄油25克。

2、先将中种材料里的食材倒入面包机内，选择和面按钮，10分钟即可。

3、揉好的面团放在保鲜袋里，保鲜袋内排除空气，收口处扎紧。然后送入冰箱冷藏发酵12——24小时，冰箱冷藏发酵温度为5度更佳。

4、发酵好的面团取出，我一般冷藏发酵17小时，然后撕成小块丢进面包桶内，接着将主材料里，除了盐和黄油外的食材，全部倒入面包桶，选择和面按钮，时间为15分钟。

5、15分钟结束后，将软化的黄油和盐一起倒入面包机，继续选择和面按钮，时间15分钟。

6、揉到可以拉出的套手膜即可，因为是冷藏中种面团的关系，所以很容易拉出套手膜。

7、揉好的面团，揉圆后放在面包机内，静置半小时到一小时！此时面包机不需要插电。

8、静置好后的面团排气揉匀后，平均分割成3个等量大小的面团，继续盖上保鲜膜，静置15分钟。

9、15分钟后，取一个面团擀成长舌状，再由上而下卷起，稍微卷紧一些。

10、卷好的面团放在吐司模具内，剩下的面团也依次操作，然后吐司模具盖上保鲜膜，送入烤箱，烤箱内放碗温热的水，烤箱温度设置为38度，让面团在烤箱内进行第二次发酵。

11、发酵到8、9分满即可，然后发酵好的面团在表面刷上蛋黄液或者黄油液。此时烤箱预热175度上下火，烤箱预热好后，将吐司模送入烤箱中下层，上下火175度烤5分钟后，再转到上下火170度烤30分钟即可。

12、烤好的吐司要立即取出，放在凉网上晾凉，等凉到余温的时候，要立马放入保鲜袋内密封起来，否则空气接触久了它是会变硬的。

- 烘焙食材 -

中种面团材料

鸡蛋

高筋面粉

酵母

牛奶

无糖酸奶

主面团材料

盐

糖

黄油

中种面团材料

1个

260g

35g

55-60g

133g

主面团材料

30g

23g

- 烘焙机器 -

东菱面包机DL-T18W

东菱电子烤箱DL-K30A

- 烘焙做法 -

① 先将中种面团里面的材料酸奶、鸡蛋、高筋面粉、酵母放入面包桶。牛奶在搅拌的时候，一边搅拌一边加入，根据自家面粉吸水情况酌情增减。然后选择和面键（小贴士：现在天冷了，做面包的时候酸奶如果是刚从冰箱拿出的，那么更好将酸奶倒入碗里，然后将碗隔热水烫一下，让酸奶有一点点温度即可。如果天热的话就无需这么操作）

② 和好的面团放在面包机内发酵，直至发酵至两倍大即可；

③ 发酵好的面团，手指沾干粉在面团中戳一个洞，洞口不回缩四周不塌陷，即为发酵成功；

④ 然后将发酵好的面团，撕成碎块，丢入桶内，接着将盐和糖也一起加入其中。选择和面按钮。（如果面团在之一次发酵完之后面团摸起来湿到黏在手上没办法揉成形的话，就在第二次开始搅拌的时候稍微适量的加一点点粉，大概5—10克左右的样子。）

⑤ 搅拌3分钟后，按暂停键，加入黄油，然后继续搅拌；

⑥ 搅拌到能拉出套手膜为止；

⑦ 搅拌好的面团分成三等分，然后盖上保鲜膜静置十五分钟；

⑧ 静置好的面团取一个擀成长片；

⑨ 然后将左右两边往中间叠，接着用擀面杖再次擀开；

⑩ 然后由上而下的卷起后放入吐司盒里；

送入烤箱中下层，吐司盒上盖一层保鲜膜，烤箱内放一碗温热的水。发酵到八、九分满即可；

（烤箱预热175度）发酵好的吐司，取出后可以在表面刷上一层黄油；

最后送入烤箱中下层，上火173度、下火170度烤40分钟，中途发现上色后要及时加盖锡纸。（温度仅供参考，因为每家烤箱温差不一样。）